BUSUIOC - OCIMUM BASILICUM

BUSUIOC - OCIMUM BASILICUM

Nume engleza : Basil, Basilie, Sweet Basil Alte nume : Partea folosita : Frunzele, desi, in mod frecvent, se recolteaza intreaga planta (partea aeriana).
Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare, dar nu au aroma frunzelor.

Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).

 

Descrierea plantei si cultivare : Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase, de obicei verzi, dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. Semintele sunt lunguiete, de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita subtire, inchisa la culoare, aproape neagra. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie.
Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete.
Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea, creste foarte bine in conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare.
Descrierea condimentului : Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica, ce nu se poate compara cu a altui condiment, desi se regaseste, foarte vag, in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean, cunoscut europenilor, mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele hibrizi, cu diferite arome.
Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Mai exista varietati de busuioc cu miros camforat, de anason, de scortisoara, si busuioc mexican, care are o aroma complexa, foarte placuta, cu un usor parfum de anason. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa.
Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Ele au o aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta, sunt o aparitie noua, cu un parfum nou, si se bucura de o popularitate in crestere. Pregatire si depozitare : Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane, sau atarnate. Dupa ce s-au uscat se stocheaza in containere inchise ermetic, la intuneric si racoare.
Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete; congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare.
Origine : Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta, Italia, Grecia, Marocul si Egiptul. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. Etimologie : Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”, datorita aromei sale extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene, cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza, “vasilki” in rusa, “bozilok” in albaneza, “bazsalikom” in maghiara, “bazalka” in ceha, “baseli” in provensala, “basilia” in basca, “busuioc” in romana, “vasilikos” in greaca moderna. In epoca coloniilor denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi “besobila” in amharica.
Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele francez
“herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala).
Denumirile iberice ale busuiocului, “albahaca” in spaniola, “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe, din forma araba originala “al-habaqa”. In limbile arabe de astazi, habaq a devenit rar folosit, inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale, cum ar fi “rezhan” din limba turca, “rehan” din ebraica, “rehani” din georgiana, “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi.
Denumirile indiene pentru busuioc, “tulsichettu” in telugu, “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”.
Utilizari culinare : Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente, indispensabil pentru bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia, Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit, frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se serveasca.

O reteta tipica si faimoasa este “insalata caprese (salata de Capri)”, in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara in afara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara.
Binecunoscutul “pesto alla genovese” este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-vestul Italiei. Se prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, seminte de pin, Parmesan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto este eficient in conservarea busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza in maroniu si isi pierde aroma.

In sudul Italiei se prepara asa numitul pesto rosu (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei de masline, Parmesan, seminte de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare.
In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi. El este mai putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop.
In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit.

Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason, cumva asemanatoare cu a tarhonului, dar mai intensa. Aroma se pierde insa la gatit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire.
Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in preparatele stir-fry, dat fiind ca, spre deosebire de celelalte varietati de busuioc, are nevoie de temperaturi ridicate ca sa isi dezvolte aroma.
A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (“manglak”), are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste.

O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia, care are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat acestea. La o cratita de mancare se foloseste doar una, sau doua, din frunzele sale mari. Este folosit la aproape orice fel de mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.